Ricardo Migueláñez. Director de Agrifood Comunicación
Llevo años escuchando lo mismo una y otra vez: que si el azúcar mata, que si los ultraprocesados son el demonio, que si tal dieta provoca cáncer y tal otra lo cura. Titulares que se repiten como mantras en redes sociales, en programas de televisión y en boca de gurús de la nutrición que parecen haber descubierto el Santo Grial de la salud. Y yo me pregunto: ¿de verdad alguien sigue creyendo que la salud o la enfermedad depende de si te comes una galleta o un filete?
Porque resulta que la Ciencia lleva tiempo diciéndonos otra cosa. Hay un concepto que conviene conocer y que los que señalan con el dedo a los alimentos parecen ignorar —o ignorar convenientemente—: el exposoma.
El exposoma es, en pocas palabras, la totalidad de las sustancias químicas con las que un ser humano entra en contacto y las respuestas biológicas que genera su organismo a lo largo de toda su vida.
No en un momento puntual. A lo largo de toda la vida. Y lo más importante: se estima que el exposoma es responsable de más del 70% de las enfermedades crónicas. Ahí es nada.
¿Y qué factores lo componen? Pues aquí es donde la cosa se pone interesante. La dieta, sí. Pero también el alcohol, la actividad física, la adiposidad, el historial reproductivo, el nivel socioeconómico, los estresores ambientales —esa contaminación que nadie parece querer mencionar tanto como la longaniza—, el sexo biológico, la genética y la edad. Todos interactuando entre sí, a lo largo de décadas, en una persona concreta con su historia concreta.
«¿Puede alguien, con la mano en el corazón y la ciencia de su lado, señalar a un alimento como culpable único de una enfermedad? No puede. Y si lo hace, está mintiendo, simplificando hasta el absurdo o vendiendo algo.»
Porque una persona que fuma, que no duerme, que vive bajo estrés crónico, que trabaja en un entorno con exposición a tóxicos ambientales y que apenas hace ejercicio, tiene un perfil de riesgo completamente diferente al de alguien que hace todo lo contrario, aunque los dos coman exactamente lo mismo. ¿Cómo se explica eso desde la narrativa del «alimento culpable»? No se explica. Porque no cuadra.
El sector alimentario ha cargado durante demasiado tiempo con la mochila de ser el chivo expiatorio de todos los males de la salud pública. Es más fácil apuntar a la carne, al azúcar o al aceite de palma que hablar de desigualdad socioeconómica, de contaminación atmosférica o de condiciones laborales que destruyen la salud. Es más fácil porque no incomoda a nadie con poder real.
Repito algo que siempre digo: no hay alimentos buenos ni malos, hay dietas equilibradas o desequilibradas. Y ni siquiera la dieta más equilibrada del mundo puede por sí sola garantizar la salud de una persona si el resto del exposoma va en su contra.
La próxima vez que alguien le diga que tal alimento le va a provocar cáncer, pregúntele por su nivel de estrés, por el barrio donde vive, por los años que lleva sin hacer deporte, por la genética de su familia y por todo lo que ha respirado, sentido y vivido desde que nació. Ahí está la respuesta. En todo eso junto. No en el plato de lo que comió ayer.
Porque la salud no es cosa de una sola comida. Es cosa de toda una vida.
